Der kräftige und zugleich zerbrechliche Geschmack unserer Berge

Mein Name 

Ich stelle mich vor: Ich bin das Rifugio Stella Alpina Spiz Piaz, und ich erinnere mich noch an all diese Düfte – so kreativ! – aus den fantasievollen Rezepten des achtjährigen Vittorio. Und an seine mutigen Experimente als Teenager, die er beharrlich zwischen einer Saison und der nächsten durchführte. „Was machst du noch hier? Geh spielen!“, versuchten ihn Familie und Freunde mit gutmütigen Aufforderungen loszuwerden. Aber es half nichts: „Ich bin ein Koch, und ein Koch gehört in die Küche.“  

Wie viel haben diese vier Wände von mir gesehen! Wie viel Freude hat mir diese Familie gebracht – manchmal ein wenig kantig, aber immer herzlich und gastfreundlich, vereint in schwierigen Zeiten. Ich habe sie alle wachsen sehen, die Jungen und Mädchen, zwischen den Edelweißblumen, die mir meinen Namen gegeben haben. 

Mein Chef 

Vittorio ist seit ein paar Jahren zurück, mit derselben Leidenschaft wie damals, als er ein Kind war, doch jetzt voller Erfahrung. Die Hotelfachschule, die gemeinsamen Essen mit Freunden, die Jahre in der Küche mit seinem älteren Bruder, die ersten gewagten Kombinationen, die er später auf offenen Feuerstellen in Berghütten ausprobierte. 

Inzwischen ist meine Küche sein Reich.    

Er arbeitet das ganze Jahr über hart: bereitet zu, lehrt, leitet, zeigt, erklärt. Sobald er einen Moment Luft hat, studiert er, erfindet, probiert, mischt und kocht. Er durchstreift das Trentino, spricht mit Bauern, Viehzüchtern, Kräutersammlern, Honigproduzenten und Blumenzüchtern. Er kennt jeden Geschmack seiner Heimat und weiß inzwischen, wo er das Beste vom Besten findet, um Aromen hervorzuheben und die Arbeit der verborgensten Schätze zu würdigen.  

Er zögert nicht, in entlegene Dörfer zu reisen, etwa zu Arrigo, seinem befreundeten Bauern, der ihm das traditionelle Maismehl liefert. Oder zu den jungen Leuten von N’Outa, die alte Kulturen wiederbeleben, Bienen halten und Zirben- und Latschenkiefernsirupe herstellen – dazu eine Hagebuttenmarmelade, die so duftet wie die Blüten selbst.  

Zu Hause wird alles gemeinsam zubereitet: Pasta, Suppen, Knödel, Saucen, Extrakte, Eiscreme und Kuchen. Es gibt Strudel, bei dem jedes Detail mit Liebe zum Handwerk gemacht wird: von den Äpfeln über Rosinen und Pinienkerne bis hin zum zarten Teig aus altem Mehl und frischer Butter. Und dann die gewagten Kreationen wie das Liebstöckel-Eis, das jeden, der es probiert, in Erstaunen versetzt. 

Wie schmeckt der Berg?  

„Und die Polenta?“ “ 

„Keine Sorge, die Polenta bleibt! Die Beste, die es gibt!“ Das habe ich selbst gehört, als Vittorio in der Küche auf und ab ging und sich fragte: „Wie schmeckt der Berg?“ Ich glaube, genau da hat alles angefangen. Die Idee einer Küche, die authentisch und gleichzeitig tiefgründig ist, die die Ursprünglichkeit mit einer Innovation verbindet, die fest in den Gaben der Region verwurzelt ist. Vittorio hat sich auf die Suche gemacht und jede Abkürzung verschmäht.  

Er ist in die Geschichte der Kräuter und Traditionen eingetaucht, in die Welt der alten Getreidesorten, der langsamen, respektvollen Verarbeitung, die unsere Großeltern uns gelehrt haben, und in die Liebe zum Detail und zu jedem einzelnen Zutatenbestandteil. Eine Zeit lang war die Küche überflutet von Büchern, Kräutern und Mehlen in allen möglichen Farben und Sorten. Nach und nach haben sich die Zutaten vermischt, kombiniert und sind förmlich explodiert.  

Eines Morgens bin ich aufgewacht, und da war plötzlich ein kleiner Garten, der an einer meiner Wände sprießte. „Ich brauche frische Bergkräuter und Gewürze, die immer griffbereit sind.“ Jetzt wiegen mich beim Einschlafen die Aromen von Bohnenkraut, Koriander, Bergminze, Liebstöckel, Senf, Estragon und Kerbel in den Schlaf. 

Um die Essenz des Berges auf den Tisch zu bringen, muss man ihn tief kennen. Die Vajolet-Türme und der Rosengarten stehen dort, in Momenten des Lebens verharrend, und warten geduldig auf ihre Liebhaber. Die Jahreszeiten dehnen sich aus: Vittorio und seine Familie haben beschlossen, mich auch dann offen zu halten, wenn es ruhiger und entspannter ist. Ich habe meine Stille, meine Freiräume. So habe ich mehr Zeit, diejenigen willkommen zu heißen, die mich besuchen.