Pevná a křehká chuť našich hor
Stella Alpina Spiz Piaz
Když i chuť je v chatě otázkou identity. A odpovědnost...
„Mami, mami! Udělal jsem kakaové rizoto! Polenta s rozmarýnem a borovicí, artyčokový závin, cukrové těsto... proč nikdo nikdy nedělá cukrové těsto?“
Když byl Vittorio malý, ještě nedosáhl na sporák, a tak popadl židli a vylezl na ni, aby si čichl a mohl se dívat. „Pryč z kuchyně!“ okřikla ho matka, když Vittorio kličkoval mezi číšníky, kteří přišli přinést objednávky nebo odnést talíře. A pak se hbitě vyhnul starším bratrům, kteří se potáceli pod hrnci s polévkou a knedlíčky, se záměrem míchat polentu a roztavit sýr.

Moje jméno
Dovolte mi, abych se představila, jsem chata Rifugio Stella alpina Spiz Piaz a pamatuji si všechny ty vůně - kreativní! - o Vittoriových nápaditých receptech, z doby, kdy mu bylo osm let, pak o odvážných experimentech na střední škole, které tvrdošíjně prováděl mezi ročními obdobími. „Co tady ještě děláš? Běž si hrát!“ Rodina a přátelé se ho snažili odehnat dobromyslnými narážkami. Ale nebylo jak: „Jsem kuchař a kuchař je v kuchyni.
Kolik toho tyto mé čtyři stěny viděly a kolik radosti tato rodina, někdy trochu podrážděná, ale vřelá a pohostinná, vždy jednotná v těžkostech. Sledovala jsem, jak všichni vyrůstají, chlapci i děvčata, mezi protěžemi, které mi daly jméno.
Můj šéfkuchař
Vittorio se vrátil před několika lety, se stejnou vášní jako v dětství, ale nabitý zkušenostmi. Hotelová škola, obědy s přáteli, léta strávená se starším bratrem v kuchyni a první kuriózní spojení, které později navrhoval přátelům u otevřeného ohně na horských chatách.
Moje kuchyně je teď jeho královstvím.
Celý rok tvrdě pracuje, připravuje, učí, režíruje, předvádí, vysvětluje. Jakmile se nadechne, studuje, vymýšlí, ochutnává, míchá, vaří. Cestuje po celém Trentinu a hovoří se zemědělci, chovateli, pěstiteli bylin, medu a květin. Zná všechny chutě své země a už ví, kde najít ty nejlepší z nejlepších, aby vylepšil chuť a práci těch nejvzácnějších pupenů.
Neváhá se vydat do odlehlých vesnic, kde je Arrigo, přítel farmář, který mu připravuje historickou kukuřičnou kaši, a pak za chlapci z N'Outa, kteří se pěstují staré plodiny, mají včely a vyrábějí sirupy z borovice limby a kleče a také šípkovou marmeládu voňavou jako květy.
Doma společně vaříme těstoviny a připravujeme polévky, knedlíčky, omáčky, extrakty, zmrzliny a dorty. Je tu štrúdl, kde je dbáno na každý detail, od jablek přes rozinky a piniové oříšky až po měkké těsto ze staré mouky a čerstvého másla, a pak jsou tu odvážné návrhy, jako je libečková zmrzlina nebo horský celer, který ohromí každého, kdo ho ochutná.

Jak chutná hora?
„Ale polenta? “
„Nebojte se, polenta zůstane! Ta nejlepší, co existuje!“ Slyšela jsem ho, Vittoria, jak se potuluje po kuchyni a přemýšlí sám pro sebe: „Jak chutná hora?“ Myslím, že tam to všechno začalo. Myšlenka autentické, ale hluboké kuchyně, která dokáže spojit ryzost s inovacemi vycházejícími z možností daného území. Vittorio se vydal na cestu a pohrdl jakoukoli zkratkou.
Pustil se do hledání historie bylinek a tradic, starých obilovin, pomalého a ohleduplného zpracování, kterému nás naučili naši prarodiče, pozornosti věnované každému detailu a každé ingredienci. Kuchyň byla nějakou dobu zaplavena knihami, bylinkami a moukami všech druhů a barev. Postupně se ingredience promíchaly, spojily a explodovaly.
Jednoho rána jsem se probudila a zjistila, že vedle jedné z mých zdí vyrostla zeleninová zahrádka: „Potřebuji horské byliny a koření, které jsou čerstvé a po ruce“. Takže teď, když usínám, uspávají mě vůně saturejky, koriandru, bauhínie monandry, libečku, hořčice, estragonu a kerblíku.
Abyste přinesli podstatu hory na stůl, musíte ji hluboce znát. Věže Torri del Vajolet a Catinaccio jsou tam, pozastavené v okamžicích života, navždy čekající na své milence. Roční období se prodlužují: Vittorio a jeho rodina se rozhodli, že mě budou mít otevřenou, i když jsem nejklidnější a nejspokojenější. Mám svá ticha, svá místa. Mám více času na přijetí těch, kteří mě přijdou navštívit.