De stevige en breekbare smaak van onze bergen

Stella Alpina Spiz Piaz

Terwijl zelfs smaak, in een toevluchtsoord, een kwestie van identiteit is. En verantwoordelijkheid.. 

 

"Mam, mam! Ik heb een cacaorisotto gemaakt! Rozemarijn en polenta van bergdennen, artisjokstrudel, suikerdeeg... waarom maakt niemand ooit suikerdeeg?"  

Als kind kwam Vittorio niet zo hoog als het fornuis, dus pakte hij een stoel en klom erop om te snuffelen en rond te snuffelen. "Ga uit de keuken!" schold zijn moeder hem uit terwijl Vittorio zigzaggend tussen de obers doorliep die bestellingen kwamen brengen of gerechten kwamen halen. En dan ontweek hij behendig zijn oudere broers, wankelend onder pannen soep en knoedels, van plan om polenta te roeren en kaas te smelten.  

Smaken van grote hoogte

Mijn naam 

Ik zal me even voorstellen, ik ben de Rifugio Stella alpina Spiz Piaz en ik herinner me al die geuren - creatief! - van Vittorio's fantasierijke recepten van acht jaar oud, dan van de moedige experimenten op de middelbare school, koppig uitgevoerd tussen de seizoenen door. "Wat doe je hier nog? Ga spelen!", probeerden familie en vrienden hem weg te jagen met goedmoedige intimiteiten. Maar er was geen manier: "Ik ben een kok en een kok staat in de keuken.  

Hoeveel deze vier muren van mij hebben gezien en hoeveel vreugde deze familie heeft beleefd, soms een beetje gespannen, maar warm en gastvrij, altijd verenigd in moeilijkheden. Ik heb ze allemaal zien opgroeien, de jongens en meisjes, tussen de edelweiss waar ik hun naam aan te danken heb. 

 

Mijn chef-kok 

Vittorio is al een paar jaar terug, met dezelfde passie als toen hij een kind was, maar boordevol ervaring. Hotelschool, lunches met vrienden, de jaren die hij samen met zijn oudere broer in de keuken doorbracht en de eerste merkwaardige koppelingen die hij later aan vrienden voorstelde boven het open vuur van berghutten. 

Mijn keuken is nu zijn koninkrijk.  

Hij werkt het hele jaar door hard en bereidt voor, geeft les, regisseert, laat zien en legt uit. Zodra hij een adempauze heeft, studeert hij, vindt hij uit, proeft hij, mengt hij, kookt hij. Hij reist door heel Trentino om met boeren, kwekers, kruiden-, honing- en bloementelers te praten. Hij kent elke smaak van zijn land en weet inmiddels waar hij het beste van het beste kan vinden om de smaak en het werk van de kostbaarste edelstenen te verbeteren.  

Hij aarzelt niet om zich in de afgelegen dorpen te wagen, waar Arrigo is, de bevriende boer die hem het maïsmeel van vroeger maakt en dan de jongens van de N'Outa die de oude gewassen weer oppakken, bijen houden en siropen maken van de Zwitserse alpenden en bergdennen, evenals een rozenbotteljam die zo geurig is als de bloemen.  

Thuis maken we samen pasta en bereiden we soepen, knoedels, sauzen, extracten, ijs en gebak. Er is de strudel, met elk detail verzorgd, van de appels tot de rozijnen tot de pijnboompitten, tot het zachte deeg gemaakt van oud meel en verse boter, en dan zijn er nog de gewaagde voorstellen, zoals het lavasijs of de bergselderij, die iedereen die ervan proeft versteld doet staan. 

Smaken van grote hoogte

Hoe smaakt de berg? 

"Maar de polenta? " 

'Maak je geen zorgen, de polenta blijft! De beste die er is!". Ik hoorde hem, Vittorio, terwijl hij in zichzelf verwonderd de keuken op en neer liep: "Hoe smaakt de berg?" Ik geloof dat het daar allemaal begon. Het idee van een authentieke, maar diepgaande keuken, die in staat is authenticiteit te combineren met een innovatie die geworteld is in wat het gebied te bieden heeft. Vittorio ging op zoek, zonder een kortere weg te nemen.  

Hij verdiepte zich in de geschiedenis van kruiden en tradities, van oude granen, van de langzame en respectvolle verwerking die onze grootouders ons hebben geleerd, van aandacht voor elk detail en elk ingrediënt. Een tijdje lang werd de keuken overspoeld met boeken, kruiden en meel in allerlei soorten en kleuren. Beetje bij beetje mengden de ingrediënten zich, combineerden ze en explodeerden ze.  

Op een ochtend werd ik wakker en ontdekte ik dat er een moestuin was ontstaan naast een van mijn muren: "Ik heb bergkruiden en specerijen nodig die vers en bij de hand zijn". Dus nu, als ik in slaap val, wiegen de aroma's van bonenkruid, koriander, monandra, lavas, mosterd, dragon en kervel me in slaap. 

Om de essentie van de berg op tafel te krijgen, moet je hem diep kennen. De Torri del Vajolet en de Catinaccio zijn er, hangend in momenten van leven, voor altijd wachtend op hun geliefden. De seizoenen worden langer: Vittorio en zijn familie hebben ervoor gekozen om me open te houden, zelfs wanneer ik het rustigst en meest ontspannen ben. Ik heb mijn stiltes, mijn ruimtes. Ik heb meer tijd om degenen te verwelkomen die me komen bezoeken.  

Rifugio Stella Alpina Spiz Piaz

Ontdek
Published on 30/01/2025