Плотный и нежный вкус наших гор

Stella Alpina Spiz Piaz

В горном приюте даже вкус становится вопросом индивидуальной ценности. И ответственности… 

 

«Мама, мама! Я приготовил ризотто с какао! Полента с розмарином и хвоей горной сосны, штрудель с артишоками, паста с сахаром… почему никто никогда не делает пасту с сахаром?»  

В детстве Витторио не доставал до конфорок на плите, тогда он брал стул и забирался на него, чтобы понюхать и полюбопытствовать. «Брысь из кухни!» — ворчала мама, когда Витторио лавировал между официантами, которые приносили заказы или забирали готовые блюда. А потом он ловко увиливал от старших братьев, пока те неуклюже перетаскивали кастрюли с супом и клецками, собираясь помешать поленту и растопить сыр.  

Наслаждение вкусом на горных высотах

Мое имя 

Позвольте представиться, меня называют горный приют Stella Alpina Spiz Piaz, и я отлично помню все запахи (очень креативные!) тех фантастических рецептов, которые Витторио придумывал в свои восемь лет, его смелые эксперименты, которые он упрямо проводил из сезона в сезон, пока учился в средней школе. «Ты все еще здесь? Шел бы играть!» — пытались отогнать его родные и друзья с добродушной снисходительностью. Но тот ни в какую: «Я повар, а место повара — на кухне».  

Сколько всего повидали мои стены, сколько радости я видел в этой порой несговорчивой, но теплой и гостеприимной семье, которая всегда умела сплотиться перед лицом трудностей. Все они выросли на моих глазах, мальчишки и девчонки, в окружении альпийских звезд — эдельвейсов, чьим именем меня назвали. 

 

Мой шеф 

Витторио вернулся пару лет назад, не растеряв той страстной увлеченности, которая отличала его в детстве, но теперь он набрался опыта. Школа гостиничного бизнеса, обеды с друзьями, годы, проведенные бок о бок со старшим братом на кухне, первые интересные сочетания продуктов, которыми потом вновь угощали друзей у жаркого огня в горных хижинах. 

Отныне кухня — это его царство. 

Он упорно трудится весь год, готовит, обучает, руководит, показывает, объясняет. Как только выдается минутка, учится, придумывает, пробует на вкус, перемешивает, кашеварит. Ездит вдоль и поперек по всему Трентино, чтобы поговорить с земледельцами, скотоводами, с теми, кто занимается травами, медом, цветами. Витторио знает все вкусы своей земли, теперь ему известно, где найти самое лучшее, что позволит подчеркнуть вкус и раскрыть ценность труда, вложенного в создание драгоценных жемчужин.  

Он без колебаний отправляется в путь по затерянным в горах городкам, где есть добрый друг, земледелец Арриго, который готовит для него кукурузную муку, как в былые времена, где есть ребята из N’Outa, которые вернулись к выращиванию древних культур, разводят пчел и готовят не только сиропы из европейского кедра и горной сосны, но и варенье из шиповника, столь же ароматное, как и цветочные бутоны.  

А дома вместе готовят пасту, супы, клецки, соусы, экстракты, мороженое, торты. К тому же есть штрудель, рецепт которого выверен до мельчайших деталей — от яблок, изюма и кедровых орешков до нежного теста на основе свежего сливочного масла и муки из зерна древнего сорта, — и даже такие смелые блюда, как мороженое из любистка, или горного сельдерея, которое изумит каждого, кто его попробует. 

Наслаждение вкусом на горных высотах

Какой вкус у гор? 

«А как же полента? » 

«Не волнуйтесь, полента остается! Самая лучшая на свете!» Я слышал, как Витторио, слоняясь по кухне, задавался вопросом: «Какой вкус у гор?» Думаю, что все началось именно с этого момента. Идея кухни аутентичной, но глубокой, где натуральность гармонично сочетается с инновациями, корни которых уходят в то, что может подарить этот край.  

Витторио углубился в поиски, отказавшись от любых легких путей. Он стал копаться в истории трав и традиций, в древних зерновых, в медленной и уважительной обработке, которой учили нас предки, во внимании к каждой детали и каждому ингредиенту. На какое-то время кухня утонула в книгах, травах и самых разнообразных видах муки. Постепенно ингредиенты смешивались друг с другом, комбинировались, пока наконец не взорвались.  

Однажды утром я проснулся и увидел даже маленький огород, возникший рядом с одной из моих стен: «Мне нужны самые свежие горные травы и специи, которые всегда будут под рукой». Теперь, когда я погружаюсь в сон, меня окутывают ароматы чабреца, кориандра, монарды, любистка, горчицы, эстрагона и кервеля. 

Чтобы подавать к столу сущность горы, надо знать ее до глубины. Вон там скалы Торри-ди-Вайолет и Катиначчо замерли, преисполненные жизненной силы, в вечном ожидании своих преданных поклонников. Сезоны стали более долгими: Витторио и его семья решили оставлять меня, горный приют, открытым, даже когда здесь царит более спокойная и расслабленная атмосфера. Здесь есть мое безмолвие, мое пространство. У меня теперь больше времени, чтобы гостеприимно встречать тех, кто решил меня навестить.  

Горный приют Stella Alpina Spiz Piaz

Узнать больше
Published on 31/01/2025