Zamierzchłe początki grappy w Trentino

Prawdopodobnie w przeszłości grappę wykorzystywano także w celach „leczniczych”, w szczególności do łagodzenia zapaleń i często występujących schorzeń, np. bólu zębów. Nie brakowało zatem okazji, zważywszy na rzekome właściwości „lecznicze”, aby popijać małe ilości grappy. Dzięki opowieściom dziadków, po dziś dzień destylat przez niektórych stosowany jest (w małych ilościach i bez przesady!)  jako domowy środek przeciwbólowy.

Na rozwój destylacji i znaczne podwyższenie jakości tej prawdziwej sztuki miało wpływ udoskonalenie technologii w zakresie kontroli ciepła, co znacznie uprościło cały proces. W pierwszej połowie XX w., u zarania nowej epoki następującej po zakończeniu I wojny światowej, w Trentino opracowano nową metodę destylacji, której nazwa pochodzi od nazwiska jej twórcy: Tullio Zadry.

Alembiki Tullio Zadra zrewolucjonizowały proces produkcji: nowy aparat destylacyjny może pomieścić w kolbie destylacyjnej niewielką ilość wytłoczyn, co przekłada się na lepsze wydobycie aromatów i osiągnięcie doskonałego produktu. W rzeczy samej sprawdziło się powiedzenie, że mniej znaczy więcej – przy zmniejszonej ilości doszło do podniesienia jakości. Podstawy tej techniki opierają się na wykorzystaniu stosowanego dawniej pośredniego źródła ciepła, na powolnym procesie produkcji oraz bacznej kontroli, sprawowanej przez specjalistę na wszystkich etapach destylacji. Ta metoda i proces „nieciągły” wymaga od producenta niezwykłej fachowości i cierpliwości – musi on bowiem śledzić krok po kroku cały proces destylacji, aby umiejętnie regulować temperaturę i w efekcie osiągnąć zamierzony cel, czyli najwyższej jakości destylat.

Rozwój techniki zdecydowanie ułatwił proces destylacji (lambicar w tutejszym dialekcie), jednak niezmienny pozostaje element wyróżniający grappy z Trentino na tle innych. Mowa o wiedzy i umiejętnościach mistrzów destylacji, którzy fachowo potrafią oddzielić cenną główną frakcję, tzw. „serce” (cuore), od pozostałych, czyli od głowy (testa) i ogona (coda), których żargonowe nazwy to zdecydowanie trafne metafory.

Wiesz, na czym polega różnica między grappą białą a „żółtą”?

Spróbujmy zgłębić temat i skoncentrujmy się na innych właściwościach trydenckiej grappy, również tych fizycznych. Wszystkie grappy początkowo są przezroczyste, po włosku określane mianem „bianche”, czyli białe. Brak jakichkolwiek zabarwień jest wręcz nieodzownym atrybutem grappy wysokiej jakości! Grappę białą otrzymuje się, gdy, po ukończonej destylacji, trunek „odpoczywa”, a następnie przelewany jest do stalowych lub szklanych naczyń. Trunek przechowywany w tego rodzaju pojemnikach zachowuje aromat szczepu winogron, od którego pochodzi.

Grappy o cieplejszych barwach, od koloru żółtego po brąz, leżakują, podobnie jak wino, w drewnianych beczkach, które to barwią w naturalny sposób trunek. Grappy tego rodzaju, po destylacji, spędzają w beczkach co najmniej 12 miesięcy. Tylko tak starzone grappy mogą nosić miano “Grappa barrique” lub “”Grappa barricata”. W odróżnieniu od grapp młodych i białych, grappy starzone wyróżniają się słodszym zapachem, na przykład z nutami wanilii i suszonych owoców.

Instytut Ochrony Grappy Trydenckiej (L’Istituto Tutela Grappa del Trentino): certyfikat jakości

Instytut Ochrony Grappy Trydenckiej, zrzeszający 24 destylarnie, stanowi organ kontrolny i ma za zadanie chronić i promować jakość produkcji grappy, otrzymywanej wyłącznie z winorośli uprawianych na terytorium Trentino. Trydencka Grappa o sprawdzonej jakości i pochodzeniu opatrzona jest znakiem il Tridente, łatwo dostrzegalnym na butelce. Certyfikat przyznawany jest po uzyskaniu pozytywnego wyniku wielu ścisłych kontroli, gwarantujących wysoką jakość procesu produkcji. Znak il Tridente świadczy natomiast o pochodzeniu z regionu Trentino oraz o jakości produktu pod względem chemicznym i organoleptycznym.