De antieke oorsprong van de relatie tussen grappa en Trentino

Het schijnt dat de grappa in het verleden werd gebruikt als geneesmiddel en dat het met name werd gebruikt om ontstekingen en veelvoorkomende ziektes zoals tandpijn te verzachten. Ook gezien de “therapeutische” noodzaak ontbraken de gelegenheden dus niet om aan een beetje grappa te nippen, en dankzij de verhalen van onze grootouders, tot op heden, is het gebruik van de gedestilleerde drank doorgegeven als huishoudelijke pijnstiller (zonder echter te overdrijven!).

Wat echter de evolutie van de destillatie heeft gekenmerkt, en een ware kwaliteitsvooruitgang is geweest in deze ware kunst, waren de technologische verbeteringen in het warmtebeheer die een vereenvoudiging van de processen mogelijk hebben gemaakt. Tegen de eerste helft van de negende eeuw, aan het begin van een nieuw tijdperk gekenmerkt door het einde van de Eerste Wereldoorlog, ontstond in Trentino een nieuwe destillatiemethode, die de naam kreeg van de jonge man die deze bedacht: Tullio Zadra.

De alambieken van het type Tullio Zadra hebben een werkelijke revolutie ontketend: ze voegen in beperkte hoeveelheden de druivenpulp toe die in de ketel wordt ingebracht, om een beter extractieproces van de aroma’s en een voortreffelijk resultaat te garanderen. Kortom, zoals vaak het geval is, door de hoeveelheden te verminderen, zijn de resultaten kwalitatief gezien verbeterd. De principes van deze techniek zijn gebaseerd op de oude regels van de indirecte warmtebron, van de langzame bewerking en de constante controle door de mens. Een methode en een “discontinue” bewerking, waarvoor extreme expertise en geduld van de producent nodig zijn, die het proces stap voor stap moet volgen om de temperaturen optimaal te regelen en het gewenste resultaat te verkrijgen, van een heel delicaat product.

En terwijl de techniek het werk van het lambicar (zo luidt de actie van het destilleren in het dialect van Trentino) makkelijker maakt, hetgeen de grappa’s van Trentino uniek maakt, zijn het juist de kennis en de vaardigheden van de meester-stokers die het mogelijk maken de waardevolle essence van het product op kundige wijze te scheiden: “het hart”, van de “koppen” en van de “staarten”, zoals men in vaktaal zegt, om eenvoudige en doeltreffende metaforen te gebruiken.

Weet je wat de verschillen zijn tussen de witte grappa’s en de “gele”?

Met deze vraag proberen we ons verder te verdiepen in het argument om meer te weten te komen over de kwaliteiten, ook fysieke, van de grappa van Trentino.

Alle grappa’s ontstaan op dezelfde wijze, helder en wit. Een van de fundamentele kenmerken voor een kwaliteitsgrappa is precies deze volledige afwezigheid van onzuiverheden! De witte grappa wordt verkregen wanneer deze, aan het einde van de destillatieprocessen, na een periode van “rust” wordt overgegoten in stalen of glazen containers. Dit type containers maakt het mogelijk de aroma’s afkomstig van de wijnstok waaruit de druivenpulp is ontstaan, intact te houden.

De grappa’s met warme kleuren daarentegen die gaan van geel naar bruin, nemen deze kleurschakeringen en tinten aan, omdat ze in houten vaten zijn gegoten om te rijpen (normaal gesproken in barriques, zoals voor de wijn) die in de loop van de tijd hun natuurlijke kleuren afgeven. Dit type grappa wordt, na de destillatieprocessen, overgegoten in barriques voor ten minste 12 maanden en mag alleen op deze manier “grappa barrique of barricata” worden genoemd. In tegenstelling tot de jonge en witte grappa’s overheersen in de gerijpte grappa’s zoetige geuren, zoals die van vanille en overrijp fruit.

Het instituut Tutela Grappa del Trentino: een kwaliteitscertificaat

Tot het instituut Tutela Grappa del Trentino behoren 24 distilleerderijen en het is een zelfbesturend orgaan dat als taak heeft de kwaliteit van de productie van de grappa, uitsluitend verkregen uit druivenpulp geproduceerd in het Trentino-gebied, op te waarderen, te beschermen en te promoten. De kwaliteit en de oorsprong van de Grappa Trentina is herkenbaar aan het merk met de drietand, goed zichtbaar aangebracht op de fles. Het certificaat voorziet dat meerdere strenge controles goed doorlopen zijn, die ertoe dienen de geschiktheid van het productieproces te garanderen. Met het keurmerk wordt daarentegen de afkomst gecertificeerd en de oorsprong uit Trentino van het product aangegeven, stipt gecontroleerd vanuit zowel chemisch als organoleptisch gezichtspunt.