Leonardo Veronesi

Die Zukunft des Trentiner Grappa

Das Trentino produziert 10 % der italienischen Grappa. Der Grappa aus dem Trentino ist einzigartig in Italien, was die Behandlung der Trester und die Destillationsmethode angeht. Und gerade im Trentino baut Leonardo Veronesi nach jahrelangen Studien und Experimenten zusammen mit Alessandro Marzadro, dem derzeitigen Präsidenten des Istituto Tutela Grappa del Trentino, die Zukunft der Destillation auf, indem er das Kultprodukt dieser Täler in Bezug auf Geschichte und Tradition einem immer größeren und neuen Publikum von Bewunderern und Botschaftern näher bringt.

Als gute Visionäre und Vorreiter begannen Alessandro und Leonardo gemeinsam über das Mischen zu sprechen, als es noch nicht bekannt war. „Leonardo“, erinnert sich Alessandro, „schlug schon vor 20 Jahren das Mischen der Grappa vor, weil er davon überzeugt war. Er kannte und studierte das Destillat. Er ist einer von denen, die nur etwas tun, wenn sie daran glauben. Wenn es ihm nicht gefällt, sagt er es einem, denn er ist sehr direkt.“ Immerhin hatte Leonardo bereits 2013 seinen eigenen Gin, Luz Gin, kreiert, 10 Jahre bevor die Gin-Manie auf dem Planeten ausbrach.

Leonardo jagt nicht den Trends hinterher – er nimmt sie vorweg. Er reist um die Welt, um Tendenzen, Produkte und Mischungen zu studieren, um zu verstehen, was die Menschen trinken, wenn sie sich weiterentwickeln, und sie dann in Getränke umzusetzen, die seinem Publikum in seiner Bar zugänglich sind, in der es mindestens 800 verschiedene Spirituosenetiketten gibt: „Ich versuche sicherzustellen, dass es nicht mein Kunde ist, der mir sagt, dass er dort dieses Getränk gesehen habe. Ich möchte derjenige sein, der es ihm zuerst vorschlägt.“

„Das Mischen bietet die Möglichkeit, ein neues Produkt aus der Kombination von Zutaten zu schaffen, die sich ineinander verlieben und zu Licht werden“, sagt Leonardo. Nicht irgendwelche Zutaten, sondern die besten ihrer Art, gesucht, ausgewählt, ausprobiert und auf ihre Wahlverwandtschaften hin getestet. Nach mehr als 100 internationalen Barkeeper-Wettbewerben ist die Mixologie für ihn eine konstante Fähigkeit. „Ich habe eine Deformation. Ich gehe essen, man bringt mir zwei Gläser Wein und ich mixe sie. Ich besuche andere zuhause. Sie haben einen Grappa, einen Amaro, einen Amaretto und während ich plaudere, mixe ich. Man muss lernen, probieren und verstehen.“

Die Vergangenheit des Trentiner Grappa

„Mein Großvater verkaufte 1952 Grappa auf Rezept. Diejenigen, die die Grippe hatten, tranken heißes Wasser mit Grappa und Zucker“, erinnert sich Alessandro. Ein kulturelles Erbe aus einer Zeit, in der der Grappa als verdauungsfördernd und nützlich gegen die Kälte der Berge galt. Heute wissen wir, dass dies nicht ganz der Fall ist. Alkohol wiederum ist verdauungsfördernd und führt, wenn er in großen Mengen getrunken wird, sogar zu Unterkühlung.

Schließlich ist der Grappa von heute nicht mehr derselbe wie vor 25 Jahren und glücklicherweise „wird er nicht missbraucht, sondern im Durchschnitt einmal im Monat pur getrunken. Sein wirkliches Potenzial liegt heute in der Mischung, der pure Konsum steht hinten an“, sagt Alessandro.

Eine Herausforderung, vor allem für das Trentino, das im Umkreis von wenigen Kilometern die höchste Dichte an kleinen Brennereien aufweist und in dem jeder Einwohner in seinem Leben entweder direkt in eine Brennerei involviert war oder das Geschehen zumindest aus nächster Nähe miterlebt hat. Der Grund dafür geht auf das vergangene Jahrhundert zurück, als die österreichische Regierung gegen eine tägliche, auf den Haushalt bezogene Steuer jedem Hausbewohner erlaubte, seinen eigenen Liter Grappa für den Eigenverbrauch herzustellen.  Heute umfasst das Istituto Tutela Grappa del Trentino 24 Destillerien unter der Marke Tridente, aber in der Vergangenheit gab es allein im unteren Vallagarina vor einigen Jahrzehnten bis zu 30.

Grappa wurde hergestellt, weil er gut war. Das Trentino mit seinen sehr hohen Temperaturschwankungen verleiht dem Branntwein eine Reinheit des Aromas, die sich von anderen unterscheidet. Aus diesem Grund wurde der Trester immer mit großer Sorgfalt verarbeitet. Er war und ist kostbar und muss gut behandelt werden.

Im Laufe der Jahre hat das Istituto Tutela Grappa del Trentino seine Studien darauf konzentriert, die Techniken zur Konservierung des festen Rohstoffs weiter zu verfeinern, da die Qualität und das Aroma des Grappas durch seine Konservierung und die einheimischen Destillationstechniken, die den direkten Kontakt des Tresters mit dem Feuer verhindern, gewährleistet werden. Die wichtigste Regel ist die Destillation vor Weihnachten, nicht aus Affektiertheit, sondern um Schimmelbildung oder andere Veränderungen des Tresters zu vermeiden, bevor er in die Brennerei gelangt.

Leonardo und die Trentiner Mixologie

„Ich habe vor 33 Jahren mit dieser Arbeit begonnen. Ich habe in Spanien, Deutschland, den Niederlanden und England gearbeitet. Meine erste Liebe galt dem Whiskey. Dann beschäftigte ich mich mehr mit nationalen Produkten und Grappa wurde zur Herausforderung meines Lebens. Er hat Eigenschaften, die kein anderer Branntwein hat. Jede Flasche ist anders, was Noten, Düfte und Aromen angeht. Der Unterschied von Trester zu Trester ist abgrundtief. Jede Verdünnung ist in der Lage, Schwächen oder Vorzüge zu verstärken, sodass man nicht jedes Getränk mit demselben Grappa nachmachen kann. Man muss den richtigen finden oder die, die funktionieren, mischen. Mischungen sind großartig. Mit erstklassigen Grappas kann man unglaubliche Produkte kreieren.“

Für viele schien es, dass Grappa keine Zukunft in der Mixologie haben könnte. Stattdessen erfordert es einfach hohe technische Fähigkeiten und viel Lernen. Man muss Grappa kennen.

Wenn man mit Leonardo spricht, scheint es, als sei keine Zeit vergangen. Er ist nach wie vor voller Leidenschaft, Neugierde und einer Lawine von Ideen: „In diesem Geschäft lernt man nie aus. Man kann tausend Jahre alt werden, aber man wird nie alles wissen, was es auf der Welt gibt.“

Seine Vorliebe für Qualität hört nicht bei der Suche nach dem besten Destillat auf, sondern geht weiter mit jedem der Rohstoffe, die er für die Herstellung seiner Getränke verwendet. „Was zählt, wenn man ein Getränk für seine Kunden herstellt, ist, ihnen ein Erlebnis zu bieten, sie glücklich zu machen, etwas zuzubereiten, das ihrem Geschmack nahe kommt.“ Das ist ein Mantra für Leonardo. „Der Kunde ist nicht derjenige, der zur Tür hereinkommt, sondern derjenige, der wiederkommt.“ Seine Vorstellung von einem Cocktail ist also ein Null-Kilometer-Getränk, bei dem jede Zutat, die man dem Destillat hinzufügt, entweder aus dem Trentino oder aus Italien stammt, wenn ersteres nicht möglich ist.

Zu den kommenden Herausforderungen gehören die Entwicklung einer Trentiner Grappapedia und Bildungsprojekte, die auch mit der neuen Generation von Barkeepern durchgeführt werden sollen. „Wir brauchen Kultur. Bars müssen den gleichen Wert und die gleichen Möglichkeiten wie Restaurants erreichen. Es braucht fähige und kompetente Persönlichkeiten, die sich weiterbilden, und Produkte, die den Kunden nicht täuschen, nur weil sie verdünnt sind.“

Emotion Trentino

Alessandro sagt: „Die Barkeeper werden die neuen Botschafter unserer Branntweine sein. Die Welt der Destillation ist ein wahrer Zauber aus Technik und Emotion. Der Genuss von Grappa selbst ist eine Erfahrung, die man nicht begleiten kann, es sei denn, man kennt die Herstellungstechniken. Es ist eine subjektive und besinnliche Erfahrung. Anders als bei einem Wein, den ein guter Sommelier zu schätzen weiß, sind die Noten, die der Grappa freisetzt, zu vielfältig und unterschiedlich. Das Geschmackserlebnis beginnt, wenn das Glas fertig ist, und das ist eine Reise, die jeder Einzelne unternehmen muss, auch mit verdünnten Getränken.“

Der berühmte Negroni, der nach sizilianischen Orangen duftet, setzt samtige Grappa-Aromen frei, die unmöglich zu benennen sind, weil sie nichts ähneln, was bisher bekannt war. Probiere ihn, um dich selbst davon zu überzeugen.

Genuss für alle!