Maso Botes Öl aus dem Garda-Trentino

Die Olivenhaine des Garda-Trentino

Im Garda-Trentino gibt es etwa 500 Hektar Olivenhaine, von denen sich die Hälfte auf dem Hügel von Arco, von Ceole bis zur Burg, erstreckt. Es sind alles historische, jahrhundertealte Bäume einer einzigen Olivensorte: Casaliva. Von den etwa 600 Olivensorten in Italien ist die Casaliva die einzige, die hier ihren natürlichen Lebensraum gefunden hat, weil das Klima auf diesem Hügel auch im Winter trocken bleibt.

Im Garda-Trentino sind unsere Olivenhaine etwas Besonderes. „Der Olivenhain ist wie der Weinberg, ein Stück Land, auf dem man entweder Weinreben oder Olivenbäume hat. Man geht dorthin, um sie zu kultivieren, und dann kehrt man wieder nach Hause zurück. Er dient also dem Anbau. Wir sehen jedoch auch die landschaftliche Funktion des Olivenhains: die Festigung der Hänge. In den Olivenhainen gibt es keine Zäune, was bedeutet, dass jeder dort herumlaufen kann. Das ist eine alte Regelung aus Zeiten, in denen wir noch zu Österreich gehörten. Das Öl wurde hier für das Kaiserreich hergestellt.“

Die Olivenbäume des Garda-Trentino

Der Olivenbaum ist eine wilde, widerstandsfähige Pflanze, die auch ohne Pflege und Schnitt überlebt, aber vielleicht nicht ständig Früchte trägt. Hier bleiben die Olivenbäume jedoch nicht lange unproduktiv, denn mehr als die Hälfte von ihnen wird von Hobbygärtnern kultiviert, Besitzern einiger weniger Exemplare, die seit Jahrhunderten und aus Tradition für die Eigenproduktion und den Eigenverbrauch kultivieren.

So begann die Familie von Andrea mit 50 Olivenbäumen für das Familienöl. Heute sind die Olivenbäume des Maso Botes mit ihrer eigenen Ölmühle und jahrelangen Studien und Forschungen auf 1500 Exemplare auf 5 Hektar Land gewachsen, die sich über 1 km Hügel erstrecken. Das biologisch zertifizierte und kaltgepresste Öl ist eines der am meisten geschätzten in der Gegend.

„Die Ernte dauert 30 bis 40 Tage. Wir haben strukturelle Einschränkungen, da aufgrund der Beschaffenheit unseres mit Trockenmauern durchsetzten Gebiets alles von Hand gemacht werden muss. Tagsüber ernten wir und am späten Nachmittag kommen wir in die Ölmühle und beginnen mit der Ölherstellung aus den Oliven des jeweiligen Tages. Je früher wir pressen, desto besser ist es für die Qualität des Öls, denn selbst eine einzelne Olive, die ins Netz fällt und einen Schaden erleidet, sollte nach unseren Maßstäben keine Zeit haben, den Oxidationsprozess einzuleiten.“

Die Olivenernte im Garda-Trentino

Die Ernte in Maso Botes beginnt im Oktober, zur Zeit der Reife, wenn die Farbe der Olive von grün zu gelb wechselt. Der grüne Teil enthält die Chlorophylle, die für die Struktur im Mund verantwortlich sind: bitter, würzig, süß, frisch. Eine überreife Olive macht das Öl sehr süß. Die gelben Teile der Schale hingegen sind es, die der Nase eine Vielfalt an Aromen bieten.

Die einzelnen Jahrgänge unterscheiden sich voneinander und vieles hängt von den klimatischen Bedingungen ab. Daher müssen jene, die der Arbeit in der Mühle nachgehen, jedes Jahr die Ernte interpretieren und die Produktion entsprechend anpassen.

„Bis in die 1990er Jahre begann die Ernte am Gardasee zwischen Dezember und Januar, obwohl die Winter kälter waren als heute. Die geernteten Oliven wurden zum Trocknen auf die Dachböden der Häuser gelegt. Das daraus gewonnene Öl war ein leichtes Öl, ganz anders als das heutige Garda-Öl. Der Wandel vollzog sich um das Jahr 2000, als die Technologie es ermöglichte, die Extraktionstechniken in den Ölmühlen zu verändern, und Studien und Forschungen es erlaubten, an den ernährungsphysiologischen, organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften zu arbeiten.

Maso Botes Öl aus dem Garda-Trentino

Öl altert nicht wie Wein. Wenn überhaupt, wird es schlechter. Wann es schlechter wird, hängt von der Qualität der Oliven, den Extraktionsmethoden und der Lagerung ab. Das Öl darf kein Licht abbekommen. Maso Botes hat es geschafft, die Haltbarkeit seines Öls für 3 Jahre zu garantieren, was eine sehr lange Zeit ist, auch dank der dreischichtigen Beschichtung, mit der jede Flasche überzogen ist.

Da man nur eine einzige Olivensorte zur Verfügung hatte, trieb man im Maso Botes die Forschung voran, indem man sich von der Idee des Terroirs in der Weinwelt inspirieren ließ, d. h. indem man die Art des Bodens, auf dem die Olivenbäume wuchsen, diversifizierte. So ist es gelungen, drei verschiedene Öle herzustellen. Vom leichtesten bis zum intensivsten: das Millenario von Olivenbäumen, die auf sandigen Böden wachsen, das Preéra auf steinigen Böden und das Dieci Decimi auf Lehmböden. Je nach Boden variieren die Intensität der Aromen, die Struktur des Öls und die unterschiedliche Kombination von Fließfähigkeit und Dichte.

Nach 10 Jahren des Experimentierens stellt Maso Botes heute auch ein Chiliöl und ein Zitronenöl her und das nicht durch Aufguss, sondern durch direkte Pressung. Drei Jahre des Forschens waren nötig, um die richtige Kombination zu finden.

Eine Verkostung im Garda-Trentino

Botes ist nicht nur der Name des Millenario-Olivenbaums auf dem Grundstück der Familie Santuliana, sondern auch der Name eines Ortes. „In den historischen Gemeindearchiven von Arco wird diese Ortschaft als Handelsplatz erwähnt. Die Straße, die zu uns führt, wo man den Olivenbaum sieht, ist ein Saumpfad, auf dem die Bauern der Talsohle ihre Produkte aus der Ebene bis nach Lomaso transportierten. Auf dem Saumpfad kann man noch immer die historischen Abdrücke der Karren sehen, die unter dem Olivenbaum ankamen, um landwirtschaftliche Produkte auszutauschen, wobei man sich gegenseitig einen Handschlag gab, als Zeichen für einen Vertrag und ein erfolgreiches Geschäft.

Die Verkostung in Maso Botes ist eine Erfahrung, die man das ganze Jahr über machen kann. Auf einem Bauernhof, der im Herzen eines Olivenhains liegt, denn er ist nach dem Vorbild der Trockenmauern gebaut, die ihn tragen.

Du wirst erstaunt sein über die Aromen, die jedes Öl freisetzt, wenn es auf die richtige Temperatur gebracht wird, über die bitteren, würzigen und süßen Noten, die am Gaumen ankommen und dann verklingen, um eine vorherrschende Note zu hinterlassen, darüber, wie ein Öl nach Frühling und ein anderes nach Herbst schmeckt, über die komplexe und spannende Struktur eines Lebensmittels, über das wir so viel wissen, aber im Grunde noch zu wenig. Schließlich ist seine Geschichte uralt, aber seine Erzählung jung. Hier kann man ansetzen und sich die Zeit nehmen, um sie von denen erzählen zu lassen, die ihre besten Seiten schreiben.