Olio del Garda Maso Botes trentino

Le olivaie del Garda trentino

Nel Garda trentino esistono circa 500 ettari di olivaie, la metà delle quali si stendono sulla collina di Arco, da Ceole al castello. Sono tutte piante storiche, secolari, di un’unica e sola varietà di oliva: Casaliva. A fronte delle circa 600 varietà di olive in Italia, la Casaliva è l’unica che qui ha trovato il suo habitat naturale, perché su questa collina il clima resta asciutto anche in inverno.

Nel Garda trentino non abbiamo oliveti, ma, appunto, olivaie. “L’oliveto è come il vigneto, un appezzamento dove o hai le viti o hai gli olivi, ci entri per la coltivazione e poi torni a casa, è un terreno coltivato. L’olivaia, invece, da noi ha anche una funzione paesaggistica, di consolidamento dei versanti. Nelle olivaie c’è divieto di fare recinzioni, tutti ci possiamo passeggiare. È un vecchio regolamento che ci portiamo dietro da quando eravamo Austria. Qui si faceva l’olio per l’Impero”.

Gli olivi del Garda trentino

L’olivo è una pianta selvaggia, molto resistente, sopravvive anche senza cure e potatura ma magari non produce frutti con costanza. Qui, comunque, gli olivi non restano improduttivi a lungo, perché più della metà dei presenti sono coltivati da hobbisti, proprietari di pochi esemplari che, da secoli e per tradizione, coltivano per autoproduzione e autoconsumo.

Così ha cominciato anche la famiglia di Andrea, con 50 olivi per l’olio di famiglia. Oggi, con un frantoio proprio e anni di studio e ricerca, gli olivi di Maso Botes sono diventati 1500 su 5 ettari di terreno distribuiti sull’arco di 1 km di collina e l’olio, certificato biologico e spremuto a freddo, uno dei più apprezzati della zona.

“La raccolta dura dai 30 ai 40 giorni. Abbiamo limiti strutturali perché tutto, per la conformazione del nostro territorio a muretti, dev’essere fatto a mano. Di giorno raccogliamo e nel tardo pomeriggio arriviamo in frantoio e cominciamo a produrre olio con le olive della giornata. Prima si spreme e meglio è per la qualità dell’olio, perché anche una sola oliva che, cadendo nella rete, subisca un trauma, per i nostri standard non deve fare in tempo a cominciare il processo di ossidazione”.

La raccolta delle olive del Garda trentino

La raccolta di Maso Botes comincia a ottobre, nel momento dell’invaiatura, quando il colore dell’oliva da verde comincia a virare verso il giallo. La parte verde contiene le clorofille, le responsabili della struttura in bocca: amaro, piccante, dolce, fresco. Un’oliva stramatura rende l’olio molto dolce. Le parti gialle della buccia, invece, sono quelle che donano la varietà di aromi al naso.

Le annate sono una diversa dall’altra e molto dipendono dalle condizioni climatiche. Quindi, ogni anno il lavoro in frantoio deve interpretare la raccolta e di conseguenza adattare le attività produttive.

“Fino agli anni ’90, la raccolta sul Garda cominciava tra dicembre e gennaio, sebbene gli inverni fossero più freddi di adesso”. Le olive raccolte venivano messe ad asciugare sulle soffitte delle case. L’olio che se ne ricavava era un olio leggero, completamente diverso dall’olio del Garda attuale. Il cambio è avvenuto intorno agli anni 2000 quando la tecnologia ha permesso di modificare le tecniche estrattive nei frantoi e studi e ricerche hanno consentito di lavorare sulle qualità nutrizionali, organolettiche e gustative.

L’olio di Maso Botes del Garda trentino

L’olio non invecchia come il vino. Semmai peggiora. “Il tempo in cui peggiora dipende dalla qualità delle olive, dai metodi estrattivi e molto dalla conservazione”. L’olio non deve prendere la luce. Maso Botes è riuscito a garantire la durata del suo olio a 3 anni, che è un tempo lunghissimo, anche grazie alla verniciatura a 3 strati con cui ricopre ogni bottiglia.

Avendo a disposizione una sola varietà di oliva, Maso Botes ha spinto la ricerca ispirandosi all’idea del terroir del mondo del vino, diversificando cioè la natura dei terreni su cui gli olivi insistono. Così, è riuscito a produrre tre oli diversi. Dal più leggero al più intenso: il Millenario da olivi che vivono su terreno sabbioso, il Preéra su terreno sassoso e il Dieci Decimi su terreno argilloso.  Con il terreno varia l’intensità dei profumi, la struttura dell’olio e la diversa combinazione di fluidità e densità.

Ad oggi, dopo 10 anni di sperimentazione, Maso Botes produce anche un olio al peperoncino e un olio al limone, non in infusione ma in spremitura diretta, ognuno dei quali gli è valso 3 anni di studio per trovare la giusta combinazione.  

Una "botta" di degustazione nel Garda trentino

Botes non è solo il nome dell’olivo millenario presente nei terreni della famiglia Santuliana, è anche il nome di una località. “Nell’archivio storico comunale di Arco si parla di questa località come luogo di scambio merci. La strada che ti porta a noi dove vedi l’olivo è una mulattiera che percorrevano i contadini del fondovalle con prodotti di pianura che arriva fino nel Lomaso. Sulla mulattiera si vedono ancora i segni storici dei carri che scendevano e arrivavano sotto quell’olivo per scambiarsi i prodotti agricoli, darsi una botta di mano, in segno di contratto e affare andato a buon fine”.

La degustazione a Maso Botes è un’esperienza che puoi fare tutto l’anno. In un Maso che sta nel cuore di un’olivaia, perché è costruito seguendo il disegno dei muretti a secco che la reggono.

Ti stupirai dei profumi che ogni olio sprigiona se portato tra le mani a giusta temperatura, delle note di amaro, piccante e dolce che arrivano al palato e poi si diradano per lasciarne una prevalente, di come un olio sappia di primavera e un altro di autunno, di quanto complessa ed emozionante possa essere la struttura di un alimento che conosciamo così tanto ma, nell’essenza, ancora troppo poco. Del resto, la sua storia è antica, ma la sua narrazione recente. Puoi cominciare da qui, prendendoti il giusto tempo per fartela raccontare da chi ne sta scrivendo le pagine migliori.