I frutti dell’inverno trentino

La patata

La patata è la regina indiscussa della tavola trentina, buona in tutte le stagioni. Non solo perché è la protagonista delle ricette più golose, è nutriente e versatile, basti ricordare il tortel che fa festa con formaggi, salumi, cappucci e fagioli, ma anche perché è sempre disponibile. Oltre ai tempi molto lunghi di conservazione naturale, la semina autunnale promette raccolti anche in inverno!

La patata di montagna può essere coltivata fino a 1500 metri di altitudine. La sua pasta è particolarmente soda e il sapore intenso e pieno, anche senza condimento.

Qui i bambini, un tempo, la rubavano dall’impasto degli gnocchi. Ne facevano una palla e la gettavano sulla fornasela. Col brivido di riuscire ad evitare la scottatura, la schiacciavano per trasformarla in cialda. Bella abbrustolita diventava la merenda più golosa, specialmente se in casa erano rimasti zucchero, burro o marmellata.

La zona più vocata alla patata, in Trentino, è quella del Bleggio e del Lomaso nelle Giudicarie Esteriori. È qui che gli agricoltori coltivano immensi campi di patate, “Le Montagnine”, particolarmente povere di glucosio e ricchissime di vitamina C. L’inverno è la stagione in cui gustarle perché vengono coltivate secondo i ritmi della terra, solo con produzione integrata e naturale. Sono, quindi, reperibili solo dal tardo autunno alla primavera.

Cercale e prova a cimentarti nelle ricette trentine che in fondo all’articolo abbiamo selezionato per te.

Il cavolo cappuccio

Alzi la mano, chi non conosce i crauti, uno degli alimenti simbolo del Trentino! Già all’epoca del Concilio di Trento girava un detto: “senza crauti non si fa quasi pasto in tutto l’anno”.

Il cavolo cappuccio, accompagna pietanze invernali, specialmente a base di carni di maiale, ovunque in Italia. Ma in Trentino i capussi furono e restano l’ingrediente quasi quotidiano delle tavole nei mesi freddi, trasformati in crauti. Oggi li troviamo ovunque già pronti ma per secoli ogni famiglia ne faceva scorta lasciandoli fermentare in barili di legno conservati in cantina. I cavoli, tagliati a striscioline e privati del torsolo, con aggiunta o meno di rape bianche che ne aumentano la digeribilità, venivano stratificati con aggiunta di sale, cumino, finocchio selvatico e bacche di ginepro. Il barile restava chiuso ermeticamente sotto il peso di un pesante masso. Dopo circa un mese, i crauti erano pronti per essere mangiati. Per fare i crauti, di cavoli ne servivano proprio tanti perché la resa, al termine della preparazione, ne dimezza la quantità.

In Trentino i capussi sono coltivati fin dall’antichità perché capaci di crescere anche in terreni marginali quali quelli al limitare dei boschi. Sono da sempre un alleato indispensabile per chi abita la montagna dove in inverno è più difficile reperire alimenti freschi e, soprattutto, vitamina C. La sua ricchezza di vitamine, infatti, lo ha reso prezioso nella prevenzione dello scorbuto. Tanto è vero che ancora negli anni ’50, i bambini partivano per i loro lunghi tragitti a piedi per raggiungere la scuola con una buona dose di crauti rostidi nello zaino.

Nell’orto biologico del Trentino, la Val di Gresta, dove su un vasto anfiteatro terrazzato, è nato il primo distretto bio del Trentino, i cavoli cappucci vengono prodotti, raccolti e lavorati senza l’utilizzo di concimi o altri fertilizzanti di sintesi.

In Trentino avrai l’occasione di cercare e gustare crauti deliziosi, proposti in ogni valle secondo ricette di famiglia, oppure puoi cimentarti in tanti e gustosissimi abbinamenti, come questo con costine di maiale.

Il broccolo di Torbole

Tanto è amato dalle nonne e dalle mamme, quanto è l’incubo dei bambini! Il broccolo, antitumorale, ricco di ogni sale minerale e vitamina, dal colore brillante se cucinato da mani sapienti, è, a tutti gli effetti, figlio e frutto dell’inverno.

Come tutti i frutti generosi di salute, ha anche lui un suo però: un odore persistente, invasivo e imbarazzante, in cucina!

Ebbene, in Trentino e solo in un piccolissimo lembo di terra che va da Linfano di Arco a Torbole di Riva del Garda, di generazione in generazione viene tramandato il seme di un Broccolo Presidio Slow Food, dolcissimo, che in cottura non lascia odori.

Ebbene sì, proprio ai piedi del Trentino, i venti del Garda proteggono l’infiorescenza di questo gioiello, dalla brina.

Il Broccolo di Torbole nasce solo qui. Ha un seme così forte che non richiede altro che acqua e poco stallatico, tanto che la sua personalità è diventata oggetto di studio. La raccolta è da metà novembre a metà gennaio e, oltre che dai produttori, lo puoi gustare nei piatti di ristoratori della zona. Ha una forma più piccola degli altri broccoli, è di colore verde-giallognolo e cresce protetto da lunghe foglie che diventano un ottimo ingrediente per canederli o zuppe. Il suo sapore è sorprendentemente dolce, una delizia che continua a mietere estimatori che vengono a gustarlo da ogni dove, fino a che ce n’è… meglio approfittarne!

Il sedano rapa

Infine, nella tradizione contadina di montagna, spesso ricordata come “cucina degli avanzi” quando, specialmente in inverno, doveva ricorrere a zuppe cotte e stracotte, ricordiamo il sedano rapa, che, conosciuto e utilizzato già da decenni, diventa protagonista in Trentino nella seconda metà del secolo scorso, grazie alla messa a coltura sistematica nei terrazzamenti della già ricordata Val di Gresta.

Un tubero poco conosciuto ma molto diffuso e apprezzato dalla tradizione della cucina di montagna. Il suo ciclo di produzione e raccolta è biennale ed è sempre più presente nei mercati e nei menù dei nostri ristoranti. Ha la dimensione di una grossa patata rotonda, con cui condivide in parte la consistenza, sebbene il suo contenuto di acqua raggiunga il 90% della massa. Molto leggero e altamente digeribile, trasformato in purè, è un ottimo abbinamento per ricette di carni e pesce. Ricchissimo di sali minerali, vanta preziose proprietà diuretiche e disintossicanti.

Provalo in questa vellutata, perfetta per digerire i pasti delle feste.