Eleonora “Noris” Cunaccia

Il foraging

“Foraging non è mangiare le erbe, riguarda proprio la conoscenza dei luoghi, delle persone, della terra”, ci racconta Noris, la donna che, usando le parole di Norbert Niederkofler in Cook the mountain, il manifesto del movimento internazionale che lotta per la salvaguardia del pianeta attraverso il recupero della tradizione del cibo alpino, ha “le gambe nel passato, ma la testa, invece, che vive nel futuro”.

La raccolta e la nutrizione con erbe spontanee del bosco sono una pratica antichissima, che si perde nella notte dei tempi. Ciò che secoli fa rappresentava quasi una necessità, oggi è la conquista di un mondo di sapori e prelibatezze dai profumi quasi esotici. Eppure, è un’occupazione molto diversa da una semplice esperienza del gusto o del wild, è un’attività che richiede studio, conoscenza, intelligenza e gentilezza, da operarsi nel rispetto della natura.

Continua Noris: “Comprendere la montagna è anche questo, capire quali sono le prevalenze di ogni porzione di territorio, i suoi bisogni e i limiti. Non bastano i libri, servono i corsi. Devi prendere in mano le piante, osservarle senza fretta, una alla volta. Le erbe sono da raccogliere solo quando la stagione lo consente. Il bosco non è una dispensa, non possiamo pensare di prendere ciò che più ci piace, altrimenti sarebbe come rubare. Abbiamo bisogno di educazione ambientale”. E aggiunge: “L’essere umano è ospite su questo mondo. Abbiamo fatto tanto di peggio in passato e ad oggi dobbiamo relazionarci in maniera intima con la natura così da riuscire a prendere solo quello che la natura è in grado di darci”.

“Nel bosco si entra con il dovuto rispetto, con gli occhi innocenti dei bambini, degli animali e degli innamorati. Bisogna essere molto rigorosi, io sono severissima con me stessa. Non si improvvisa niente. Le erbe possono essere molto pericolose”.

Noris ci ricorda che è necessario operare nella certezza perché solo in Italia di erbe ce ne sono a migliaia. Proprio lei, che, dopo una vita di esperienza e di ricerca, continua a confrontarsi quotidianamente con botanici ed etnobotanici. “Al principiante io dico sempre: accostatevi pian piano, un’erba alla volta. Bisogna imparare a raccogliere. Cominci magari con una pianta semplice come il tarassaco, ma non devi sbagliarti neanche con quella. E poi cosa fai col tarassaco? Devi imparare a raccoglierlo, distinguerlo, pulirlo e poi a mettere in moto il tuo menù. Non c’è una ricetta base per tutto. Ogni volta che prendo in mano un’erba, ci dedico mesi a capirla”. Perché ogni parte della pianta, nei vari momenti della sua vita stagionale, sviluppa sapori diversi, nel seme, nello stelo, nel verde, nel fiore. Per Noris si tratta di addomesticarla per iniziare a pensare come lei.

L’intelligenza del seme

“Se mi perdessi nel bosco, potrei sopravvivere per un bel po’ di tempo. So dove nascono le piante, quando raccoglierle e come usarle”.

Capire un’erba per Noris significa scomporla, comprendere tutti i suoi sapori. La sua ricerca si sviluppa lungo tutto il ciclo di vita della pianta dalla radice al fiore. E poi arriva la sperimentazione per capire come valorizzare al meglio ogni sua parte, con la fermentazione o l’essicazione. Solo quando l’ha compresa può dire di conoscerla ed è quello il momento in cui nel suo laboratorio, Primitivizia, nascono prodotti ricercati dagli chef di tutto il mondo.

Il tempo di questa conoscenza è rispetto per ciò che ogni pianta riesce a restituire. “Ogni pianta è diversa da un’altra, non ne ho mai trovata una che abbia la stessa forma. Ogni pianta è come le persone. Appartiene a quella razza ma ognuna ha la sua anima e individualità. Io sento di doverla comprendere. Ad esempio, col tarassaco creo almeno dieci cibi diversi. La pianta, a partire dalle radici e dal seme è una parte per il tutto. Va letta come un libro. La natura stessa va letta, sentita”.

Dopo la fioritura, ci sono semi del fiore in autunno che sanno di agrume… il sapore della stagione che arriva…

Il sostegno, la coerenza, la gentilezza

Nel laboratorio di Noris c’è la traccia di tutti i compagni di viaggio che hanno costruito la persona che oggi è. Amici che, anche quando purtroppo se ne sono andati, hanno voluto lasciare a lei pezzi del loro mondo e della loro vita. Perché la montagna è solitudine, fatica, ma è anche e soprattutto incontro, scambio, sostegno. Ed emozione. L’emozione della coerenza rispetto ai propri obiettivi e convinzioni e della gentilezza. Gentilezza verso la natura che insegna gentilezza verso tutti gli esseri viventi, uomini e donne comprese, cosa niente affatto scontata. Gentilezza che viene poi restituita.

E poi ci sono gli scarponi… anche quelli di Giuseppe Šebesta, il famoso documentarista ed etnografo trentino. Noris li conserva tutti. “Gli scarponi sono per me uno strumento indispensabile. Hanno camminato tanto, hanno fatto tanti viaggi, hanno un’epoca, un’annata. Quando hanno finito ti tocca abbandonarli ma restano qui a farmi compagnia. Ne ho duecento paia, ho la passione, alcuni sono proprio da collezione”. Altri sono così consumati, aperti, tagliati, che pare impossibile averli potuti usare tanto.

La gratitudine

“La visione del bosco è una visione d’insieme. Lì colgo tante sfumature, anche perché la montagna come il mondo non è tutta da usare e da mangiare, è un privilegio mio vivere in un luogo con così tanta bellezza ma non è un luogo solo mio, è di tutti quelli che le vogliono bene. È il momento veramente di trovare un equilibrio, e lo dobbiamo fare tutti. Avere un equilibrio con la natura, non dentro la natura, con la natura. Per me l’equilibrio sono le piccole scelte che fai ogni giorno nei confronti della natura”.

E la natura, ogni volta, ringrazia e restituisce. Restituisce con l’acqua di fonte che Noris incontra lungo il suo cammino, con le erbe su cui inciampa per la cena, con la beatitudine che riesce a infonderle. “Le Dolomiti. Le vedi? Sono patrimoni collettivi, che appartengono a tutti, in un mondo globale. Quello che vedi qui intorno è nostro, nostro della collettività, un pezzettino è anche mio, ma è indivisibile, non si potrà mai vendere né comprare. Vale la pena farsene carico?”. La risposta è sì.

Cinque anni fa l’Asuc, l’Amministrazione Separata dei beni frazionali di uso civico, l’ente che amministra le proprietà collettive di Fisto, piccola frazione di Spiazzo, con poco più di 200 abitanti, ha affidato a Noris la gestione della baita del lago Nambino a 1800 metri di altitudine per trasformarla in un centro di ricerca internazionale sulle erbe selvatiche. Un luogo di una bellezza straordinaria, dove Noris sente la responsabilità di continuare ad aggiungere bellezza. Bellezza che si vede e bellezza meno esposta, quella della terra sotto la superficie, un mondo così affascinante dove si concentra parte della sua ricerca perché è rimasta intatta, primitiva, vergine, il luogo ideale dove reimparare a guardare il mondo oltre la crosta.

Perché “nella natura non esistono il positivo e il negativo. Tutto serve e tutto ha un senso. È così anche per noi. Che sia nel mare, nel vento. L’importante è stare nella natura”.

Grazie, Noris.