Troticoltura trentina

Ambiente

Ti portiamo alle porte di Tione, lungo il torrente Arnò, alla confluenza con il fiume Sarca. Un territorio dolce e a tratti selvaggio, perfetto per incontrare il silenzio della natura quando è rotto solo dal fruscio degli alberi e dallo scorrere dell’acqua. Qui il torrente Arnò nutre vasche di allevamenti di trote Iridea, le trote maggiormente destinate all’alimentazione umana. Tra queste, la Società Agricola Pescicoltura Giudicariese srl, una delle più antiche troticolture trentine, ci ha aperto le porte. Incontriamo Barbara Pellegri, socia, che ha scelto di dedicarsi alla troticoltura “inizialmente per portare avanti l’attività intrapresa da mio padre e poi perché, dopo aver conosciuto l’impegno in allevamento, mi sono appassionata a un lavoro che mi ha dato e continua a darmi molte soddisfazioni”. La temperatura dell’acqua in Trentino è più fredda che altrove e le trote impiegano, rispetto ad altri territori, molto tempo a diventare adulte, più di due anni. “Una trota mangia in funzione della sua temperatura corporea, che è pari alla temperatura dell’acqua in cui nuota. Più l’acqua è calda e più ha bisogno di nutrirsi. Nei mesi invernali, con temperature vicine allo zero, la crescita si arresta poiché la trota ha il metabolismo talmente rallentato che cade in una sorta di semi-letargo che noi, ovviamente, rispettiamo”.

Le troticolture in Trentino sono poche decine e sono costituite da piccoli allevatori che tra gli anni ’70 e ‘80 si sono uniti nell’Associazione dei Piscicoltori Trentini per crescere insieme nella ricerca, nello studio e nella valorizzazione del prodotto. Al suo interno, nel 1988, nasce Astro, Associazione Troticoltori Trentini, la cooperativa che, dal 2017 ad oggi, ha ottenuto tre certificazioni di qualità e di rispetto ambientale attraverso il riconoscimento di rigidi disciplinari: benessere animale, qualità dell’acqua, impatto ambientale. Barbara, dal 2021 è anche presidente di Astro.

Alimentazione

“Assieme alla Fondazione Edmund Mach”, centro di eccellenza nella ricerca scientifica agroalimentare e in collaborazione con alcune ditte mangimistiche “abbiamo formulato la ricetta per un mangime adatto alle nostre trote, che continua ad essere monitorato e riprogettato a seconda delle nuove ricerche in campo alimentare. Desideravamo un mangime che non contenesse ingredienti geneticamente modificati, abbiamo chiesto che fosse povero di grassi, così da mantenere la caratteristica principale della trota che è una carne molto magra. Infine, che prediligesse una particolare attenzione alle materie prime”. La ricetta è arrivata dopo anni di studio e, ormai da un ventennio, è diventata protocollo.

Acqua

In ogni vasca dell’allevamento, la quantità di pesce presente è in funzione del numero di ricambi idrici. In una vasca che, ad esempio, contiene circa 10.000 chili di trote scorre circa mezzo metro cubo di acqua ogni secondo. Racconta Barbara: “l’acqua delle nostre vasche proviene dall’Arnò e da due suoi affluenti, l’Aprico e lo Squero. La purezza dell’acqua, bene ossigenata, non può essere compromessa in nessun modo. Le trote sono vere e proprie sentinelle, ogni segnale di inquinamento le porterebbe alla morte.

IGP

Le trote dei Troticoltori Astro, prime e al momento uniche in Italia, si sono viste riconosciute il marchio Igp che, tra il resto, garantisce, in base alla quantità di acqua, solo un certo numero di esemplari in vasca. “Il disciplinare è stato studiato dalla cooperativa ma il marchio viene singolarmente attribuito ad ogni troticoltore solo dopo la verifica periodica di enti certificatori indipendenti”.

Dalla qualità della vita in vasca dipende la qualità della carne: compatta, povera di grassi, ricca di Omega 3, fondamentali anche nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. “Ci stiamo adoperando, in Astro, per studiare formule di estrazione di Omega 3, utili anche nei reparti oncologici. Questa per noi è una nuova, importante frontiera”.

Friend of the sea

“Siamo allevamenti mediamente piccoli e concentrati in determinate zone, quindi per noi è naturale il rispetto della qualità dell’acqua perché ci riguarda tutti. Siamo orgogliosi di aver ottenuto la certificazione Friend of the Sea”. I criteri di Friend of the Sea per un’acquacoltura sostenibile richiedono, tra le altre cose: zero impatto sugli habitat critici, rispetto delle acque, nessun uso di prodotti antivegetativi nocivi né di ormoni della crescita, responsabilità sociale e riduzione delle emissioni di gas serra.

Qualità Trentino

Filiera certificata e controllata secondo standard che monitorano il prodotto dall’allevamento alla trasformazione e poi alla distribuzione. Astro si è dotata di un unico centro di raccolta e lavorazione della carne in ambiente protetto e sterilizzato dove non è possibile l’accesso ai visitatori. “La cooperativa garantisce l’immediatezza della lavorazione del pesce. Tra le due e le quattro di mattina arriva il camion in allevamento a raccogliere le trote pronte per arrivare sul mercato del fresco in meno di 24 ore, in Italia ma anche all’estero”. 

Degustazione

“Il pesce alpino ha sempre fatto parte della tradizione alimentare delle nostre montagne, ma non ha goduto di grande reputazione. Oggi l’attenzione alla provenienza di ciò che portiamo in tavola e l’emergenza ambientale hanno fatto sì che i riflettori si accendessero sui nostri allevamenti e sul nostro lavoro”. L’emergenza acqua sarà la prossima sfida. “Non abbiamo molti mezzi a disposizione se non l’attenzione massima per il rispetto e la salvaguardia della qualità sia del pesce che dell’acqua in cui il pesce cresce, all’interno di un habitat che non solo rispetti ma che si impegni nella salvaguardia dell’ambiente, che appartiene a tutti”.