La Birra artigianale di Fiemme

Famiglia

Stefano Gilmozzi è il proprietario del primo birrificio artigianale nato, in epoca moderna, in Trentino. Birra di Fiemme nasce nel 1999 e dal 2019 ha una nuova casa che altro non è che la realizzazione di un sogno, inseguito e realizzato insieme a sua moglie Luisa e ai figli Michele, birraio, Stefania, biersomellier e Francesca, l’agronoma che si occupa di tutti i disciplinari.

La famiglia Gilmozzi ad oggi produce 11 etichette di birra diverse e trova personalmente il tempo di dedicarsi fino a 3 esperienze degustative a settimana per i suoi ospiti perché da sempre ha cercato di restituire al territorio ciò che il territorio le ha dato, appunto raccontandolo, dal di dentro. Esperienze che cominciano nei campi di orzo e luppolo, messi a dimora a partire dal 2010, tra le pecore nane, l’asino e il cavallo, negli orti, nei palazzi delle attrezzature che servono per mantenere 4500 mq di terreno e poi entrano nel cuore di tutti i processi produttivi fino all’imbottigliamento. Avete mai assaggiato il malto? O mai visto gli scarti dell’orzo che vengono dati in parte agli allevatori come cibo che stimola la lattazione e in parte diventano compost? Perché qui i campi non ricevono nessun additivo chimico. E alla fine, la degustazione, intorno ai tavoli di legno, circondati dalle Dolomiti mentre Stefano svela storie di birra, di territorio, di vita e di reciprocità. Perché lui, il territorio e la birra, li conosce per davvero.

Tradizione

“Il 50% del prodotto finito della birra è di chi fa la birra, come lavora con le temperature o come sceglie le miscele degli orzi, dei luppoli, dal pepato all’aromato, dall’erbaceo a quello che sa di muschio o l’agrumato di pompelmo, di limone, il floreale. Noi ne coltiviamo 4 varietà. Le grandi famiglie di luppolo sono 2, una più amara con tante gradazioni e una con meno resina e più ricca d’olio”.

L’utilizzo delle temperature per estrarre gli zuccheri dal malto e poi dello stesso luppolo è ciò che si impara in anni e anni di esperienza. Così come, qui, si impara l’attesa in botti orizzontali per il raffreddamento naturale affinché i lieviti non subiscano shock termici. Questo garantisce alla birra un perlage così fine che ti scoppia solo quando la hai in bocca. “Io voglio la stabilità con maturazioni lunghe. La mia birra matura dai 45 ai 60 giorni, non in un giorno solo”.

Quella della birra è una vera tradizione alpina, anche trentina. I contadini la producevano una volta l’anno per sé con una gradazione bassa, intono ai 3°, e poi esisteva quella delle feste che si portava fino a 6°, ma era un lusso. “Vengo da una famiglia di albergatori, per 25 anni ho gestito il bar pizzeria e lì ho cominciato a fare la birra. Mi è nata l’idea di farla perché volevo dare un prodotto nostro ma nostro veramente che fai qua e poi ero appassionato di vecchie fotografie e ho scoperto che proprio a Pedrazzo c’era un deposito di birra”.

Cultura

Le prime birre che Stefano ha prodotto erano una chiara e una weizen, poi ha aggiunto una rossa, che ha chiamato Larix, perché gli ricordava la casa, l’Excelsior, una struttura del ‘500 fatta tutta di larice che quando lo tagli al centro è rosso.

Agli inizi del ‘900 in zona esistevano già 2 birrerie, quella della famiglia Bernardi, nata alla fine del ‘700 e chiusa nel 1935, poi comprata dalla Forst, e quella della famiglia Cirillo Rizzoli di Cavalese che ha chiuso nel 1919 dopo la guerra. Nell’’86, in realtà, prima del Birrificio di Fiemme, era nato un birrificio vicino a Riva del Garda ma era troppo presto per il pubblico, e non è sopravvissuto.

“Sono andato a lavorare gratis per imparare, come mio figlio, e poi ho pagato tante consulenze di mastri birrai. Oggi vengo chiamato io per consulenze e questo per me ha un grande valore, anche per continuare a studiare”.

In Germania ci vogliono 6 anni di studio per diventare mastro birraio, 4 anni di scuola e 2 di tirocinio, non è un mestiere che si improvvisa. Il mastro birraio ne sa una più del diavolo, ma il diavolo resta il birraio che vive la materia in ogni sua fase.

Rispetto

La casa della Birra di Fiemme è stata pensata per essere una dimora del territorio, costruita con tanto sforzo e sacrificio ma assoluta abnegazione all’ideale. Le finestre sono in cirmolo, i rivestimenti fuori tutti di larice locale. All’interno, sui muri, il nome di ognuno degli artigiani del posto che hanno contribuito alla sua realizzazione, la storia delle origini della Birra di Fiemme e, dietro al bancone, una lastra con le cime del Lagorai. Per le merende, solo prodotti locali: i formaggi, i salumi, il salmerino, tutto arriva da caseifici, macellerie, allevamenti selezionati. Anche il caffè è prodotto a Cavalese. Se cercate la coca cola, qui non la trovate. Solo succhi di frutta scelti.

“Io bevo la chiara, la classica, la più facile da bere e la più difficile da fare. La nostra acqua, pura e limpida, ci aiuta”, dice Stefano mentre accompagna le degustazioni. E allora arriva la Free Barabba, una birra ad alta fermentazione, dal luppolo amaro, agrumato sul lime. Una birra che mostra le minuscole bollicine solo scuotendola. Da dove viene il nome? Davanti a un locale di Trento che gliel’aveva commissionata, un cagnolino corre tra le gambe di Stefano. Il proprietario, che lo aveva perso, lo chiama “Barabba!”, proprio nel momento in cui lui stava cercando il nome per la sua nuova birra.

Poi arriva la Nòsa, nostra in dialetto, rievocazione storica della birra delle feste della vecchia Birreria Bernardi di Predazzo. Una golden ale amara, erbacea e agrumata che veniva prodotta con il luppolo che cresceva lungo l’Avisio. Stefano l'ha riprodotta attraverso i ricordi e i racconti proprio dei Bernardi. Una birra che ha un profumo così gradevole, intenso ed elegante che darebbe filo da torcere a una pregiata eau de toilette.

A seguire, la Lupinus, quella prodotta con il lupino di Anterivo di Fiemme. Un lupino marrone, amaro, con il quale in tutto l’arco alpino si producevano caffè e cioccolata. Nel 2021 questa birra ha preso la chiocciolina come birra slow perché il lupino diventerà presidio. Un lupino che vale € 96 euro al chilo! La Lupinus è una birra importante dal colore ramato scuro, sa di nocciola, cioccolato e caffè tostato. Perfetta anche con i dolci. Una birra che fa venire l’acquolina in bocca.

Insomma, ci sono le tradizionali, la chiara, la weizen e la rossa e da poco anche una birra senza glutine, ma poi bisogna passare alle territoriali e alle stagionali, ognuna delle quali merita davvero un momento dedicato perché pretende di essere distillata nell’assaggio e meditata.

Sogno

“La mia birra è una cosa piacevole da bere e da condividere. È conviviale. La birra è fatta per stare insieme. Io la faccio per offrirla e condividerla, con il mio territorio e poi con chiunque abbia voglia di conoscerlo. Perché la mia birra è veramente nostra”. È nata da un ideale di territorio, cultura, tradizione, reciprocità e condivisione. “Non bisogna essere gelosi del proprio lavoro. Più lo divulghi, più fai cultura”.

“Ecco, queste piante che vedi sono Solaris, un vitigno resistente che si vendemmia a metà settembre come il luppolo. A noi servirà non per fare il vino ma per fare l’IGA, l’Italian grape ale, che è l’unico stile riconosciuto in tutto il mondo come stile italiano, 30% mosto d’uva e 70% mosto di birra. Viene fuori una birra particolare, vinosa, che si fa solamente in Italia. Stiamo studiando e ci stiamo lavorando…”.